"Per fare dei canéderli, col bròdo e col ragù, se ciapa del prezémolo, e se lo taia su, farina òvi e zìgole, lugàneghe col spéch, pan vècio sénza mìgole, e n tòch de formài sgnèch"
La conosci? E' una canzone che descrive il piatto trentino per antonomasia: i canederli in brodo! Sono sferemorbide e gustose, risultato di un sapiente riciclo del pane, un tempo d’obbligo, perché sprecare risultava impossibile. Alcuni li preferiscono con lo speck, altri con i formaggi, ma nelle nostre valli i più consumati sono proprio questi, ossia con la “luganega” e il brodo.
180 g pane raffermo
300 ml latte
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
2 luganeghe fresche (salamella a grana grossa)
60 g grana grattugiato
1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
1 cucchiaio abbondante erba cipollina tritata
q.b. salepepe e noce moscata
500 g gallina o spalla di manzo
1 cipolla piuttosto grande
2 coste di sedano
3 carote
circa 8 gambi di prezzemolo
circa 20 pepe in grani
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
12 g (1 pugnetto) sale grosso
5 l circa acqua
Procedimento:
IL BRODO:
Pela la cipolla e tagliala a metà, infilza nella polpa i chiodi di garofano e falla tostare nella pentola dove preparerai il brodo. Sciacqua la sua buccia e mettila anch'essa in pentola: servirà per dare un bel colore dorato al tuo brodo. Pela le carote, tagliale a pezzi e fai la stessa cosa con il sedano (foglie incluse che danno ancora più profumo al brodo). Aggiungi le verdure in pentola e successivamente versa anche tutta l'acqua fredda. Aggiungi il pezzo di carne (io ho scelto la gallina appunto per avere un brodo più delicato ma comunque corposo, ma scegliete il pezzo di carne che preferite o che consiglia il vostro macellaio di fiducia) e mi raccomando, ci dev'essere un pezzetto di osso perché farà la differenza nel sapore. Arricchisci il brodo con i gambi di prezzemolo, l'alloro e il pepe in grani. Lascialo bollire a fiamma molto bassa per circa 2 ore con il coperchio semichiuso, schiumando il brodo di tanto in tanto. Sala alla fine.
I CANEDERLI:
Taglia a piccoli cubetti il pane, oppure tritalo molto grossolanamente in un mixer. Scalda del latte, poi distribuiscilo in modo omogeneo sul pane ed attendi circa 30 minuti. Rimuovi il budello dalle luganeghe e spezzettatele. Rosola leggermente in una padella per non più di 2 minuti. Mescola quindi tutti gli ingredienti al pane ammollato, quindi carne rosolata, uovo intero e tuorlo, prezzemolo ed erba cipollina tritati, grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Dai la forma ai canederli e cuocili per circa 10 minuti nel brodo di carne.
CONSIGLI:
Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi del pane grattugiato. Guai a te se sfiori la farina!
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