Lieben Sie es, nach Pilzen zu suchen? Hier finden Sie das perfekte Rezept für den Fall, dass Sie gute Steinpilze finden. Probieren Sie es aus, Sie werden die Düfte des Waldes in Ihrem Mund spüren: ein herbstlicher und cremiger erster Gang.
Zutaten:
350 g Carnaroli Reis
ca. 400 g frische Steinpilze
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
80 g geriebener Grana
1 Glas Weißwein
60 g Butter
1 Zwiebel
160 ml Knoblauch
1 Büschel Petersilie
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Steinpilze sorgfältig putzen. Den direkten Kontakt mit Wasser meiden, damit die Pilze nicht verwässert werden. Zuerst die Unterseite des Stiels mit einem kleinen Messer abschaben, um die Reste von Erde zu entfernen. Hier gibt es immer feuchte Erde, da dieser Teil direkt mit dem Boden in Berührung ist. Sofern sich auf den Pilzen keine weiteren erdigen Rückstände befinden, kann man nun die Pilze mit einem Pinsel reinigen. Mit diesem unentbehrlichen Zubehör kann man auch die feinste Erde entfernen, die es noch an versteckten Stellen gibt (z.B. beim schwammigen Teil unter dem Hut).
Mit einem feuchten Küchenpapier oder mit einem feuchten Geschirrtuch die Pilze von sonstigen Verschmutzungen reinigen. Keinesfalls die Pilze unter fließendem Wasser abzuspülen. Wenn es sein muss, nur für wenige Sekunden, da die Pilze die Eigenschaft haben, sich wie ein Schwamm vollzusaugen.
Um dem Risotto Röst- und Aromanoten zu verleihen empfiehlt es sich, die Pilze extra anzubraten. Zuerst die Pilze schneiden bzw. den Hut vom Stiel trennen. Den Hut in Streifen schneiden. Sollten diese zu lang sein, zerkleinern. Den Stiel würfelig schneiden. Kleine ganze Steinpilze kann man längs in Scheiben schneiden, so dass man optisch schöne Scheiben zur Garnierung bekommt. Die Knoblauchzehe fein hacken und mit 20 g Butter aus der Gesamtmenge des Rezeptes anschwitzen.
Dann die Pilze hinzufügen und ohne weitere Zugabe rund 5 Minuten anbraten. Den Herd ausschalten und die Pilze beiseite stellen. Die ganzen Steinpilzscheiben für die Garnierung beiseite stellen. Reis unter ständigem Rühren trocken anrösten. Aus dem Topf nehmen und darin weitere 20 g Butter mit der zuvor gehackten Zwiebel anschwitzen. Reis dazugeben. Eine Prise Salz hinzufügen und mit dem Wein ablöschen.
Wenn man den Alkohol nicht mehr riecht, den Reis nach und nach mit kochender Brühe aufgießen. Häufig umrühren, so dass die Stärke aus dem Reiskorn herauskommt und das Risotto cremig macht. Nach der Hälfte der Garzeit die Steinpilze hinzufügen und fertig kochen. Das Risotto sollte bissfest sein. Wenn der Herd aus ist, geriebenen Trentingrana, kalte Butter, eine Prise Pfeffer (frisch gemahlen ist der besser) und gehackte Petersilie hinzufügen. Warum kalt? Denn auf diese Weise schwillt das Risotto dank der Temperaturänderung an. Auf den Tellern anrichten und mit einer ganzen Steinpilzscheibe garnieren.
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