SEESAIBLING MIT ZITRONENDUFT

Ein besonderes und anderes Rezept, das auf einer typischen Zutat unserer Region basiert, dem Saibling oder Salmerin im Dialekt, der in mehreren kleinen Bergseen des Val di Sole vorkommt, darunter der Barco-See, der Denza-See, der Ortisè-See, der Alto-See und der See Rotondo, Quarto See, Soprasasso See, Saleci See, Malghetto di Mezzana See, Malghette See.

In einer Schüssel das feine Salz und den Zucker zusammen mit der Zitronenschale mischen. Darauf achten, dass alle ätherischen Öle der Zitronen, die in der Reibe hängen bleiben, durch Reiben des Salzes und Zuckers aufgefangen werden. Seitenflosse und Gräten (falls vorhanden) von den Filets entfernen.

In eine Schüssel oder Form ein wenig Marinade geben, dann ein Filet, dann wieder Marinade und wieder ein Filet, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Filets rund 3,5 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn der Fisch an der Oberfläche trocken ist, sich aber innen noch weich anfühlt, bedeutet dies, dass er fertig ist. Nach dem Marinieren, Salz und Zucker von den Filets unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und mit dem Messer für ein hauchdünnes Carpaccio filetieren.

Eine originelle Idee ist, das Carpaccio auf leicht in der Pfanne geröstetem Brot, mit Petersilmayonnaise und geviertelten Cocktailtomaten zu servieren.

Für die Mayonnaise: die Petersilienblätter 3 Minuten lang in Wasser blanchieren, damit sie weich werden. Dann mit sehr wenig Wasser pürieren, bis eine Creme entsteht, die man dann durch ein Sieb streicht. Nach Belieben kann man auch Spinatblätter dazugeben, damit eine schöne dicke Mayonnaise entsteht. Die dicke, glatte Creme beiseite stellen.

Ein Ei in das Mixgefäß eines Stabmixers geben, einen Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und nach und nach etwa 250 ml Maiskeimöl und 50 ml kaltgepresstes Olivenöl vom Gardasee dazugeben. Dies verleiht der Mayonnaise Körper und Raffinesse. Einen gehäuften Löffel Petersilcreme hinzugeben und solange pürieren, bis die Sauce schön grün wird. Auf das Brot streichen, auf das Carpaccio legen. Mit Tomatenstückchen und blanchierter Zitronenschale garnieren.